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| Autor: Restaurant David

Interview mit unserem neuen Chef, Róbert Lábodi

Das Rendezvous von Tradition und Innovation im Herzen von Schliersee

1. Warum haben Sie angefangen zu kochen? Wie ist der Gedanke zustande gekommen, dass Sie sich damit beschäftigen? Was hat Sie inspiriert, dass Sie diesen Beruf gewählt haben?

Mich interessiert die Küche schon seitdem ich ein Kind war, aber ich war sehr wählerisch. Ich wollte eigentlich Sportler werden, aber dann hatte ich eine Verletzung, durch die das leider nicht mehr möglich war. So ist es zu dieser Richtung gekommen. Ich will immer das Maximum geben und aus einem Konzept das Beste hervorzaubern. Ich habe meine Karriere in Slowenien begonnen, wo ich einen sehr netten, aber doch strengen Meister hatte. Er war der der mich inspiriert hat. Er hat mir die Möglichkeit gegeben die Richtung von Sport zu wechseln.

Interview mit Chef Róbert Lábodi

2. Sie haben in Ungarn und in Frankreich gelernt. Muss ein moderner Chef ins Ausland gehen um die Ansprüche der heutigen Tage auf dem richtigen Niveau zu lernen?

Interessante Frage. Man muss nicht, aber man sollte. Jetzt gibt es auch in Ungarn gute Restaurants. Es ist ein Privileg, wenn man in Frankreich lernen darf, bei uns muss aber noch die Ansicht bezüglich der Gastronomie umgestellt werden. Hier gibt es natürlich Ausnahmen und ich hatte das Glück in einem sehr guten Restaurant arbeiten zu können (Wie z.B. Laszlo Zila in Budapest, er könnte ein Vorbild für jeden sein). Die Gastronomie, wie alles, entwickelt sich bereits, und die Entwicklung ist im Ausland auf jedem Gebiet leichter nachzuvollziehen.

 

3. In wie vielen Ländern haben Sie gearbeitet?

Slowenien, Österreich, Deutschland, Frankreich, die Schweiz und in mehreren Ländern als Gast.

 

4. Wie erdenken Sie die Kombination von Vergangenheit und der Gegenwart in den Gerichten? Wie drückt sich das aus? Können Sie ihre eigene Personalität im Geschmack ausdrücken?

Wir versuchen die Tradition zu halten, und sie mit der modernen Technik zu kombinieren und ihnen so ein ganz neues Gesicht zu zaubern. Jeder Chef hat seine eigene Personalität, jeder hat seinen eigenen Geschmack und Richtlinien, aber wir müssen auf jeden Fall die Rohstoffe der gegebenen Saison und die Eigenschaften der Orte berücksichtigen (z.B.: Sommer Tourismus, was viele verschiedene Nationen bedeutet). Im Winter werden wir eher die örtlichen Leute begünstigen.

5. Wie stark arbeiten Sie zusammen an einem neuen Menü, wenn es um ein neues Konzept geht? Beim Restaurant David, wie viel arbeiten Sie mit an der Erstellung des neuen Menüs?

Zusammenarbeit: Marketing, Service und Küche. Dem neuen Konzept muss sich alles anpassen. Wenn etwas fehlt, oder nur teilweise fehlt, dann machen wir es nicht. In den Änderungen steckt sehr viel Arbeit und es gibt immer höhere Niveaus, wo sogar viel präzise Handarbeit erforderlich ist. Wir benutzen fast keine Pulver oder gefrorene Waren, sondern suchen immer nach einer besseren Lösung. In die Gastronomie muss man immer zuerst investieren und dann kann man erst den Profit sehen. Das gilt vor allem für Deutschland. Das Restaurant David wird im Sommer zum echten Touristen Platz und auch die örtlichen Leute kommen immer wieder gerne vorbei. Es ist eine spezielle Situation, da es sehr viele Restaurants gibt die die traditionellen Gerichte vertreiben. Wir stammen aus Ungarn, und versuchen neben den typisch deutschen Gerichten auch einen Hauch von Ungarn mitzubringen, aber unsere Hauptlinie ist die kreative internationale Küche. Ich bin ein Fan von der bayrischen Küche und habe auch sehr großen Respekt davor, aber es ist ein sehr hohes Risiko noch ein bayrisches Restaurant für einen Nicht-Bayer in Bayern zu öffnen. Wenn ich ein typisch bayrisches Gericht haben möchte, dann muss ich ein authentisches Restaurant aufsuchen, das sich schon seit Jahrzehnten mit der guten deutschen Küche beschäftigt.

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6. Wie haben Sie sich kennengelernt? Können Sie sich selber mit dem Restaurant identifizieren?

Nach etwa zehn Jahren habe ich, zusammen mit meinem Partner, beschlossen ins Ausland zu ziehen. Früher habe ich im Winter öfter in Österreich als Gast gearbeitet, dann wollte ich jedoch lieber eine fixe Stelle haben. Ich habe mich aus Zufall angemeldet und es hat sich dann auch schnell herausgestellt wie es weitergeht. Das war natürlich nach der Wintersaison. Wir mussten viele Punkte berücksichtigen: Wo wir leben, arbeiten, Eigentümer, und das riesige Potential in dem Platz. Und die Mentalität der örtlichen Leute. Als Ausländer ist das alles sehr wichtig.

 

7. Wie wichtig ist es, dass es auch genügend ungarische Gerichte auf der Speisenkarte gibt? Wo ist die Balance zwischen den internationalen und ungarischen Gerichten?

Als Ungar würde ich natürlich sagen, dass es immer welche geben soll. Es hängt aber immer von den Bedürfnissen ab. Leider kann man nicht jedes erfüllen. Die Proportionen, da ich noch neu bin, werden sich erst später herausstellen. Man darf eins nicht vergessen: Wir sind in Deutschland.

Fischsuppe nach „Dunakömlöder“ Art mit hausgemachten Streichholznudeln

8. Gute Rohstoffe zu haben ist sehr wichtig. Ist es in Deutschland einfacher, sie zu besorgen? Hatten/haben Sie da Probleme gehabt?

Das ist eine gute Frage. Gute Qualität kostet auch hier mehr. Es gibt leider selten TV Paprika, die die Basis von einem guten Letscho geben. Ein guter - also nicht nach Schlamm schmeckender - Karpfenfisch ist auch nicht billig. Ebenso das Steppenrind. Es ist schwer Lieferer zu diesen Produkten zu finden, aber Gott sei Dank klappt das zu 70%. Es gibt immer Schwierigkeiten, gute Rohstoffe, von guter Qualität zu einem guten Preis zu finden. Gute ungarische Qualität kann sogar in Ungarn Probleme bereiten, nicht nur hier. Ich kenne z.B. ein ungarisches Restaurant, das seine Produkte von einem französischen Markt kauft.

 

9. Jeder hat Lieblingsgerichte, so wahrscheinlich auch Sie. Darf ein Chef sich erlauben sein Lieblingsessen auf die Speisekarte zu stellen?

Ja, ich habe ein Lieblingsessen und bald werden Sie es auch erleben können. Ich würde sagen, dass er es darf, wenn es dem Interesse des Restaurants dient.

 

10. Wie sind Ihre Träume, Wünsche bezüglich Ihrer eigenen Karriere? Womit wären Sie in einem Jahr bezüglich des Restaurant David und Ihrer eigenen Ambitionen zufrieden?

Wünsche, Träume? Ich hoffe, dass jeder einen guten Eindruck vom Restaurant David haben wird, denn ich respektiere die Gäste und auch das Essen. Das Beste ist, wenn jeder den Ort zufrieden verlässt, wenn ein Bayer uns weiterempfiehlt, das ist schon Erfolg. Wir sind zu ihnen gekommen, das dürfen wir hier nicht vergessen. Wenn einer nur an das Geld denkt, wird nie in dieser Welt Erfolg erleben. Man muss sich zuerst den Weg dorthin erarbeiten, was Zeit, Geduld und Demut braucht. Man muss aus den Fehlern unterwürfig lernen. Ich habe persönliche berufliche Träume, aber wenn die oben genannten gelingen, dann gelingen auch meine.

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Wie wird ungarisches Letscho gekocht?

Zuerst sollten Sie wissen, dass in Ungarn fast alle Gerichte gern geröstet werden. Egal, ob es sich um Fleisch oder Gemüse handelt. Die Hauptsache ist, dass viele Zwiebeln und viel Paprika verwendet werden. Das Ergebnis ist zum Schluss ein Pörkölt (= Gulasch) oder ein schmackhaftes Letscho.

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Die Sous-Vide Garmethode Im Wesentlichen bedeutet Sous-Vide ein Vakuumgaren von Lebensmitteln bei Niedrigtemperatur in speziellen Kunststoffbeuteln mit den passenden Gewürzen. Mit der Sous-Vide Garmethode können Fleische, Gemüse und sogar Früchte zubereitet werden.

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